| ← пред. | О спиртном | след. → |
Невозможно на сайте о домашнем изготовлении спирта и качественных спиртных напитков
хоть кратко не коснуться истории развития технологии производства прославленной русской водки.
Бренд «Русская Водка»
Водка – это нечто несравнимо большее, чем просто напиток или товар.
Водка в России – явление уникальное, имеющее исторические, социальные, философские, политические, экономические, географические, культурные, психологические, гастрономические, климатические и ещё невесть какие аспекты.
(Кручина Е.Н., автор книги «Водка»)
А начиналось всё не от хорошей жизни – винограда не было, из подходящего сырья был только мёд. Уже в IX веке бортничество (экспроприация мёда у диких пчёл) превращается в важную отрасль экономики. По оценкам, в тогдашней Руси было порядка 50 млн. диких пчелиных семей. Разве наш человек пропустит такую халяву? Неудивительно, что задолго до знаменитой русской водки появился не менее славный хмельной напиток – Мёд.
Мёд древних славян по технологии изготовления не имел ничего общего с простой медовой бражкой. Смеси из двух частей мёда и одной части ягод или ягодного сока давали перебродить в больших бочках, затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительное хранение. Этот процесс назывался медоставом, а получающийся в итоге крепкий хмельной напиток - ставленным Мёдом. Минимальный срок выдержки такого Мёда составлял 15 лет, а полностью Мёд набирал силу только через 40 лет!
Так называемый «хмельной» Мёд, в который для ускорения процесса брожения добавляли хмель, можно было пить уже после трёхлетней выдержки, а полностью готовым он считался к десяти годам. Без лишних слов ясно, что эти Мёды не для товарного производства. Такой Мёд был доступен только олигархам, их тогда на Руси звали князьями.
Для массового потребления уже с конца XI века стали изготавливать варёный, или сытный Мёд. Технология приготовления такого Мёда близка к варению пива и была доступна любой хозяйке. Получавшийся напиток был более экономичен по сырью и готовился за две-три недели, что послужило причиной его быстрого распространения. В мёд добавлялись вода, пряности, ягоды, затем раствор кипятился. Кипячение разбавленного мёда существенно ускоряло брожение и созревание.
Таким образом, к началу XII века на Руси существовали две принципиально различные технологии приготовления Мёда, и, соответственно, два разных напитка – ставленный Мёд (медостав) и сытный (медоварение).
Только в России уже в это время, то есть до знакомства с винокурением, русские медовары и медоставы применяли механические способы очистки. Так, для очистки сброженных мёдов использовалась выморозка, при которой вместе с образующимся льдом хотя бы частично удалялись сивушные масла и другие примеси, а также повышалась крепость напитка. Широко применялись разнообразные абсорбционные способы, например, «оклеивание» мёдов «карлуком – рыбьим клеем». Именно эти технологии очистки давали качественное преимущество производимым на Руси напиткам.
В XIV веке в Европе появляется принципиально новая технология производства спиртных напитков – винокурение, т. е. получение крепких спиртных напитков перегонкой перебродившего сырья (бражки). Сначала в качестве исходного сырья использовались продукты брожения винограда, затем стали применять бражку на основе зернового сырья.
Важно, что эти сырьевые различия уже тогда определили различия в технологиях и оборудовании по производству виноградных и фруктово - ягодных винных спиртов, с одной стороны, и спирта хлебного, получаемого из крахмалистых, преимущественно зерновых материалов, – с другой.
А как обстоит дело с хронологией появления наиболее известных мировых брендов крепких спиртных напитков из зернового и других видов сырья? В 1333 – 1334 годах алхимики Прованса начали производить виноградный спирт. В 1485 году появились первые образцы английского джина. 1494 год - год рождения шотландского виски. 1520 – 1522 годы – время появления немецкого брантвейна. Документально подтверждено изготовление коньяка в 1622 году. Первые записи о производстве рома появились в 1647 году.
С русской водкой всё гораздо сложнее, поскольку документов, свидетельствующих о приоритете какой-либо страны, производящей этот продукт, толком не сохранилось, да и страны, претендующие на авторство этого бренда, сложились значительно позже появления самого напитка. Ну а раз нет прямых доказательств, пришлось использовать косвенные.
Огромную работу по защите приоритета России в создании водки проделал историк и автор замечательных книг по кулинарии Вильям Похлёбкин. Проанализировав массу исторических материалов, он убедительно доказал, что, право на бренд «Русская Водка» принадлежит именно России, а водку, или хлебное вино, как её тогда называли, впервые получили из ржаного зерна в 1450 – 1470 годах в одном их московских монастырей.
В 1982 году решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке.
Таким образом, производство водки в России было освоено примерно на 150 лет позже открытия дистилляции во Франции, но раньше производства джина, виски, брантвейна, коньяка в западно – европейских странах.
Итак, уже с середины XV века в России началось промышленное производство водки. Однако сразу стало ясно, что с помощью нового метода - дистилляции - невозможно достичь таких же качественных результатов, как при производстве Мёдов. И здесь начинается самое интересное! Пока другие страны - производители зернового спирта шли по пути совершенствования самих методов дистилляции, в России попросту вернулись к уже веками отработанному способу производства качественного алкоголя методами очистки, причём на новом технологическом уровне. Были разработаны новые методы очистки, более приемлемые для винокуренного спирта, чем для мёдов. Начали, наряду с рыбьим клеем, использовать в качестве коагулянтов – очистителей молоко, простоквашу, яичный белок, была введена фильтрация водки через древесный уголь, речной песок, войлок.
С XV по XIX век технология производства водки на Руси практически не менялась. Лишь в зависимости от сортности варьировалось число перегонок. В середине XVII века появилось «простое вино» - хлебный спирт второй перегонки. Он стал базовым полуфабрикатом, из которого в России производили все марки водки и хлебного спирта. По мере совершенствования водочного производства появлялись более концентрированные и более очищенные напитки.
Указ Екатерины II 1765 года, дозволявший «курить вино только дворянам и их фамилиям, а прочим никому», определил развитие алкогольного производства по двум совершенно не связанным между собой направлениям.
Одно, коммерческое, имело единственную цель пополнять государственную казну. Соответственно, здесь производилось низкокачественное вино для «широких народных масс». Заправляла всем этим тогдашняя алкогольная мафия – откупщики.
Совсем другие напитки получали в дворянских винокурнях. В основе высочайшего качества этих напитков лежала сложная, многоступенчатая и чрезвычайно дорогая очистка. Например, на шесть вёдер водки только первой выгонки полагалось минимум полведра яичных желтков. А дальше - молоко, простокваша, рыбий клей, который стоил в десятки раз дороже зернистой икры, и мешки древесного угля. Эта водка была столь высокого качества, что сама Екатерина II не считала зазорным преподносить её в подарок коронованным особам. Очевидно, что водка, производимая по столь громоздкой и дорогостоящей технологии, могла существовать только в условиях крепостного права и исчезла сразу после его отмены.
В этот же период только в России распространились разнообразные наливки и настойки. Одна из дворянских игр – имея настойки на все буквы алфавита, предлагать гостям угадывать слово по выставленным в ряд на столе напиткам. Существует легенда, что специалисты угадывали аж слово «Навуходоносор»!
В первой половине XIX века возникла серьёзная угроза самому существованию русской водки. Дело в том, что уже с конца XVIII века в Германии и Польше разворачивается производство товарного спирта на основе дешёвого картофельного сырья. Дешёвый немецкий шнапс и польская «горзалка» начинают завоёвывать российский рынок. Это приводит к тому, что значительная часть российских винокуренных заводов переходит на картофельное сырьё. Качество водки резко ухудшается. Синдром похмелья после картофельной водки куда мощнее, да и случаи отравления нередки. Дело в том, что если хлебный спирт при помощи коагулянтов и абсорбентов может быть освобождён от вредных примесей, то избавить от них картофельный спирт, особенно в масштабах промышленного производства, практически невозможно.
Спасло Русскую водку сильное недовольство качеством картофельной водки и введение к концу XIX века государственной монополии на производство и продажу водки в России.
Здесь возникает ещё один важный момент в истории технологии производства русской водки. К тому времени появился принципиально новый способ получения химически чистого винного спирта – ректификация. (1867год – ректификационная установка периодического действия, 1881 год – аппарат непрерывного действия). В России началось массовое внедрение в спиртовое производство новой технологии. Естественно, внедрить в производство этот способ на ограниченном количестве казённых заводов было проще, чем на частных, которых к тому времени насчитывалось несколько тысяч. К началу XX века весь Российский спирт был ректифицированным.
Таким образом, благодаря повсеместному внедрению новой технологии получения спирта удалось сохранить известное по всему миру высокое качество русской водки.
С начала XIX века в России промышленная технология изготовления спирта развивалась и совершенствовалась благодаря усилиям российских ученых, созданию собственной уникальной школы технологов – специалистов в области производства алкоголя. При этом сохранялись и совершенствовались традиционные методы очистки.
И, наконец, современное качество русской водки. В соответствии с ГОСТами на водочных предприятиях должен осуществляться постоянный контроль содержания в водках вредных примесей – альдегидов, сивушных масел, метилового спирта и сложных эфиров. Важно отметить, что принятые в ГОСТах предельные уровни этих веществ в десятки и сотни раз ниже, чем в зарубежных крепких напитках, таких как коньяк, виски, джин, ром. И этот уровень качества (конечно, при условии соблюдения требований) определяется именно технологическими особенностями производства русской водки.
Всё здесь сказанное, очевидно, не относится к последним двум десятилетиям, когда производству российской водки, и, прежде всего её знаменитому качеству, был нанесён серьёзнейший урон. Причины и так всем понятны. Можно добавить лишь пару жутковатых цифр. По данным Госкомстата России за 1997 год (более поздними мы не располагаем), из 20 поступавшим в продажу бутылок водки легально были произведены лишь 2…3, нелегально на тех же заводах – 7…8, а остальные 10 были чистым фальсификатом, неизвестно где и как произведённым. Сейчас, правда, какие-то проблески наметились…
Выводы по «Краткому курсу».
Бренд «Русская Водка» появился раньше всемирно известных Брендов, таких как виски, джин, коньяк, брантвейн (шнапс), ром.
«Нормальная» современная русская водка – результат использования прогрессивной ректификационной технологии, качественного зернового сырья и традиционных методов очистки.
Русская водка – самый чистый из всех крепких алкогольных напитков мира.
При написании этого раздела использованы материалы книги Евгения Кручины «Водка», 2003год.
| ← пред. | О спиртном | след. → |