Ещё раз о качестве домашнего спирта

В последние годы домашнее производство спирта-ректификата (СР) захватывает всё более широкие слои народных масс. Спрос рождает предложение, к сожалению, не всегда доброкачественное. На рынке появилось много ректификационного оборудования, откровенно «содранного» с лучших образцов, но при этом настолько упрощённого ради удешевления, что его уже нельзя и называть ректификационным.

Появляется также много самоделок, позволяющих производить спирт пристойного качества, но, на наш взгляд, не всегда удобных в эксплуатации.

Естественно, первые партии домашнего спирта, даже если они получены на колоннах с плохой разделительной способностью, приводят новичка в восторженное состояние, особенно в сравнении с доморощенным самогоном. Затем также естественно возникает вопрос, а насколько хорош полученный спирт. Сейчас на форумах это одна из самых популярных тем, где излагается множество идей и предложений, как в домашних условиях определить качество производимого спирта. Чего там только нет! Всего и не перечислить.

Давайте попробуем разобраться в этом очень непростом вопросе без всякого наукообразия, на бытовом, чисто житейском уровне – ведь мы делаем спирт для себя.

Очевидно, начинать надо с ГОСТа на пищевой спирт-ректификат.

Что говорит ГОСТ про качество спирта

В ГОСТе Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья» регламентируются три основных показателя качества спирта-ректификата (СР):

Концентрация спирта;
Исходное сырьё;
Допустимое содержание вредных примесей.

Как же связаны между собой эти показатели? Как они определяют вкусовые качества получаемых спиртных напитков? Наши попытки однозначно ответить на эти вопросы ни к чему не привели. Поясним, почему.

1.Концентрация

Сейчас на форумах предлагается характеризовать качество ректификационного оборудования концентрацией получаемого спирта, например, не менее 96% объёмных.

Действительно, этот показатель характеризует разделительную способность колонны (близость к предельной точке ректификации - точке азеотропа). То есть, чем выше концентрация полученного спирта, тем меньше количество вредных примесей, содержащихся в спирте.

При этом важно отметить, что высокое качество спирта достигается уже на уровне концентраций 96,0…96,2%. Дальнейшее повышение концентрации спирта не приводит к «ощутимому» улучшению его качества, что можно подтвердить и результатами химического анализа. Повышение концентрации выше указанного уровня сопровождается неоправданными дополнительными затратами времени и энергии.

Однако определить прямую связь между качеством спирта и его концентрацией, видимо, не удастся.

Например, что произойдёт, если Вы даже на «правильном» оборудовании не сумели отобрать головные фракции? Концентрация полученного «ядовитого продукта» практически не изменится по сравнению со СР, произведённым на этом же оборудовании по «правильной» технологии. Дело в том, что замеренная спиртометром концентрация головных фракций составляет порядка 96,8% из-за их меньшей, чем у спирта, плотности.

Так что ставить знак равенства между концентрацией по прибору и качеством спирта нельзя. Ведь получать спирт требуемой концентрации можно и из целлюлозы (всем знаком термин «табуретовка»), но почему-то эти спирты не являются пищевыми, и не должны идти на производство водки.

Пример отсутствия прямой связи между качеством и концентрацией спирта содержится и в самом ГОСТе.

Ниже приведена таблица из ГОСТа, где представлены концентрации разных марок спирта по возрастанию (слева направо) качества.

Марка спирта	«1-го сорта»	«Базис»	«ВО»	«Экстра»	«Люкс»	«Альфа»
Концентрация,%об	96,0	96,0	96,2	96,3	96,3	96,3

Как видно, концентрацию 96,0% имеют две марки СР, а 96,3% - аж целых три!

2.Исходное сырьё

Приведём ещё один показательный фрагмент из ГОСТа:

спирты высшей очистки («ВО») и «1-го сорта» вырабатывают:
— из зерна, картофеля или из их смеси;
— из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаросодержащего и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.
спирты «Экстра», «Люкс» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 35% при выработке спирта «Люкс», и не более 60% при выработке спирта двух марок - «Базис» и «Экстра»).
спирт «Альфа» вырабатывают по специальной технологии ГНУ ВНИИПБТ из пшеницы или ржи или из их смеси. Допускается устанавливать условиями конкретного контракта иные требования к соотношению состава сырья при выработке этого спирта для экспорта.

Из этой выписки следует, что вид сырья определяет качество спирта, и, видимо, органолептические (вкусовые) свойства производимых из него напитков. Но ведь они в ГОСТе никак не определены, да и вряд ли это возможно.

Кроме того, в ГОСТе перечислен лишь ограниченный ряд сырья, который обычно применяется в спиртовой промышленности. В домашнем производстве ассортимент используемого сырья практически неограничен, и этот пункт ГОСТа нам не поможет. Хотя мы знаем, что из сахара и фруктово-ягодного сырья также можно получать высококачественные напитки с отличным вкусом.

Так что и с сырьём в ГОСТе не всё ясно.

3.Содержание вредных примесей

Это, пожалуй, единственный объективный критерий оценки качества получаемого спирта, если, конечно, допустить обоснованность представленных в ГОСТе предельных уровней вредных примесей. Определить содержание вредных примесей в полученном Вами спирте можно лишь с помощью достаточно сложного химического анализа. Реально проводить достоверный химический анализ под силу только лабораториям спиртовых заводов, а все доморощенные рецепты определения вредных примесей «на коленке», которыми наполнены форумы, - полная чепуха.

Но и тут есть свои «но»…:

Сможете ли Вы найти лабораторию, которая специализируется на определении качества спирта, учитывая, что они не очень охотно связываются с частными лицами. И можете ли Вы доверять их результатам?
Можете ли Вы регулярно отдавать образцы спирта на этот достоверный анализ?
А знаете ли Вы, что стоимость их услуг - несколько тысяч рублей за один образец?
А станете ли Вы параллельно для сравнения анализировать магазинную водку даже приличных, как Вам кажется, сортов?
А стоит ли вообще делать этот анализ?

Интересно задаться и ещё одним вопросом. А какая связь между количеством вредных примесей в спирте и вкусовыми качествами напитков на его основе? Мы ведь пьем не спирт!

Здесь автор этой страницы может привести пример из собственной практики. Много лет назад в физической лаборатории, где я работал, при измерениях интенсивности радиационного излучения изотопов использовался так называемый абсолютированный спирт, который был не только обезвожен, но и полностью очищен от всех примесей. Т. е. применялся химически чистый этиловый спирт. Ясно, что если на работе есть спирт, его обязательно будут пить. Так вот, после разведения водой напиток был настолько противен на вкус, что его могли пить только особо закалённые халявщики.

И ещё одна тема для размышления. В ГОСТе на коньяки допустимые уровни вредных примесей в десятки… сотни раз выше, чем в ГОСТе на спирт-ректификат. Это при том, что коньяк пьют не одну сотню лет, и при этом не только выживают, но и получают удовольствие.

Похоже, что и между химической чистотой и вкусом спирта также нет прямой связи.

В заключение можно сделать следующий осторожный вывод по ГОСТу на спирт-ректификат.

Учитывая противоречивость ГОСТа и отсутствие в нём явной взаимосвязи между показателями качества спирта, складывается впечатление, что ГОСТ создан не под спирт, а под существующие производства, технологии и сырьевые ресурсы. Впрочем, это довольно распространённая практика. А про требования всевозможных технических условий (ТУ) на пищевые продукты и говорить не приходится.

Так что же делать нам, бедным и сирым?

Анализ ГОСТа показал, что в нём трудно найти какие-то практические рекомендации по качеству домашнего спирта. Придётся самим разбираться.

Давайте сначала зададимся простым житейским вопросом. А какая у Вас главная цель получения домашнего спирта? Удовлетворение не очень внятных требований ГОСТа или приготовление водки с отличными вкусовыми качествами и отсутствием тяжелого похмельного синдрома?

Можно привести историю из нашей практики. Один наш любознательный покупатель с Рублёвки (не фигурально, а буквально), увлекающийся домашним приготовлением спиртных напитков, делал спирт из простейшего сырья - сахара. А из спирта – водку. Затем среди своих друзей, избалованных самыми дорогими и качественными сортами водки, проводил сеансы «анонимной» дегустации. Так вот, к всеобщему удивлению, обычно все дружно отдавали предпочтение самодельной водке!

При этом мы понимаем, что всегда будут вечно ищущие, любознательные покупатели и самодельщики, стремящиеся решить проблему объективной оценки качества спирта какими-то доступными, простыми способами. Научные и творческие поиски не остановить. «Нашу песню не задушишь, не убьёшь!».

А вот для тех, кто выбирает второй вариант ответа, попробуем дать несколько простых советов, проверенных нашей двадцатипятилетней практикой.

Эти советы тем, кто предпочитает потребность в творчестве направить на получение и изготовление качественных и разнообразных напитков.

Простые «рецепты», гарантирующие качество спирта.

А) Использование только качественного сырья для бражки

В домашнем производстве спирта спектр сырья весьма обширен. Нередко дома накапливаются излишние запасы старых соков, варенья и компотов. Выбрасывать жалко, и их обычно пускают в переработку. Автор этой странички сам часто занимался такой «ликвидацией». Могу сообщить, что хорошего спирта при этом получать не удавалось. Нет, спирт получался нормальный питьевой (многократно лучше самогонки), но не водочный – только на настойки.

Помните, что все вредные примеси, (в том числе и те, что определяют вкусовые качества напитков) с которыми мы потом упорно боремся перегонкой и ректификацией, образуются именно на стадии брожения. И чем хуже сырьё и больше ошибок на этапе брожения, тем больше образуется трудно отделяемых примесей в бражке.

Б) Работа на качественном оборудовании

Не гоняйтесь, как тот поп, за дешевизной. Дешёвый «Запорожец» не может быть лучше дорогого «Мерседеса». Хотя в одном он существенно превосходит «Мерседес» - обеспечивает бесконечные возможности по его улучшению.

Старайтесь покупать оборудование у известных, зарекомендовавших себя фирм. Из общей массы они выделяются глубокими, самостоятельными сайтами с подробными техническими характеристиками предлагаемого оборудования, фотографиями, видеороликами и т. п. Самодельщикам можно посоветовать внимательно изучить уже накопленный опыт в проектировании домашних спиртзаводов и тоже не гнаться за простотой и дешевизной.

Плохому, «неправильному» оборудованию никакой спиртомер не поможет.

В) Строгое соблюдение технологического процесса ректификации

Предлагаемое оборудование должно сопровождаться подробной инструкцией по работе на колонне, которую необходимо выполнять.

Импровизировать, дополнять процесс своими нюансами и устанавливать на него дополнительные самодельные «примочки» стоит только после приобретения серьёзного опыта.

Г) Разделение получаемого спирта по качеству

Ведь Вы не думаете, что в промышленности какой-то спиртовой завод выпускает спирт «Люкс», а другой завод делает только «ВО». Даже у завода, обладающего технологией производства спирта «Альфа», на выходе из колонны идут все спирты - от «1-го сорта» до «Альфа», только пропорции выхода между этими сортами у одного завода одни, а у другого - другие и зависят от используемого сырья и квалификации главного заводского технолога.

Так и на домашней спиртовой колонне (в том числе и при использовании автоматики), даже при тщательном соблюдении технологии весь отбираемый пищевой спирт можно условно разделить, по крайней мере, на три части (см. Деление спиртов по качеству внутри «спиртовой полки»). Домашняя спиртовая ректификационная колонна – это своего рода аналитический прибор, который фактически делает анализ полученного Вами самогона.

Д) Правильное приготовление водки

Самый популярный напиток, конечно же, водка.

Вообще технология производства водки имеет множество тонкостей и секретов.

Тем не менее, существуют некоторые общие принципы превращения спирта в водку, применимые и в домашних условиях (См.Приготовление водки).

Соблюдение этих принципов также существенно влияет на вкусовые качества Вашего напитка.

Проверка качества спирта

Окончательная, доступная, достаточно объективная и даже приятная, проверка качества Вашего спирта заключается в следующем. В кругу хороших друзей (только не в гордом одиночестве) проведите дегустацию произведённой Вами водки, оцените её вкусовые качества. А на утро убедитесь в полном отсутствии наличия похмельного синдрома. И если это так, Ваш напиток можно признать отличным! Кстати, по оценкам наших покупателей, их напитки именно такие.

Как видите, проверка качества Вашего спирта не требует никаких заумностей, доступна и даже на каком-то этапе приятна.

И если Вы выполнили все советы от «А» до «Д», то качество домашнего спиртного напитка Вам гарантировано. А измерять концентрацию получаемого спирта можно исключительно из любознательности!

← пред.

К оглавлению : Что обычно обсуждают на форумах

след. →