| ← пред. | В оглавление: Брожение | след. → |
Сбраживание сусла
Ёмкости для брожения
Для бренди
Напитки типа бренди обычно приготавливаются из вин, сырьём для которых служит фруктово-ягодный материал. При приготовлении вин используют ёмкости из нейтральных материалов (стекло, керамика, специальный пищевой пластик). Сосуды из дешёвого пищевого пластика (с устойчивым «химическим» запахом) применять не рекомендуем. Для начинающих удобнее всего использовать прозрачные ёмкости - стеклянные или пластиковые (от бутилированной воды), т. к. в них видны все процессы брожения. При использовании густых заторов надо выбирать ёмкости с большими горловинами. Рекомендуется применение бродильных шпунтов (водяных затворов) для отвода углекислого газа.
Для самогона и спирта
При приготовлении бражек для самогона (спирта-сырца) можно употреблять любые ёмкости. Однако сосуды из дешевого пищевого пластика перед использованием должны быть «состарены» - в них следует несколько раз налить, выдержать, а затем слить воду. Бродильные шпунты и водяные затворы могут быть заменены полиэтиленовой плёнкой, накинутой на горловину ёмкости и перетянутой резиновым жгутом или шпагатом.
Дрожжи
Следует помнить, что избыток дрожжей, хотя и ускоряет процесс брожения, однако увеличивает содержание в бражке головных и хвостовых фракций. Недостаток дрожжей затягивает процесс, в результате чего он может перейти в уксусное брожение (с большими потерями спирта) или остановить его полностью (с большим «недобродом» сахара).
Для бренди
Для приготовления напитков типа бренди при сбраживании фруктового сырья рекомендуется применять специальные винные дрожжи (расход – в соответствии с паспортом на дрожжи). Это существенно повышает качество конечного продукта.
Для самогона и спирта
Если предполагается использовать бражку для последующей ректификации, вполне приемлемы обычные хлебопекарные дрожжи, причем лучше использовать свежие прессованные из расчёта 60…70 гр на каждый килограмм сахара. Расход сухих дрожжей - в три раза меньше. Однако применение сухих дрожжей не рекомендуется из-за существенного затягивания процесса брожения.
Можно использовать и спиртовые «Турбодрожжи» (расход – в соответствии с паспортом на дрожжи), допускающие концентрацию сахара в сусле до 28%сах, позволяющую получить18%об. спирта в бражке за меньшее, по сравнению с вариантом использования хлебопекарных дрожжкй, время брожения. Бражка на этих дрожжах практически не пенится ни при брожении, ни при перегонке. Однако за эти преимущества приходится расплачиваться - качество спирта получается не очень высоким.
Дрожжевой затор
Для внесения дрожжей в сусло следует приготовить так называемый дрожжевой затор. Смысл его применения – привести дрожжи в активное состояние для «правильного старта» брожения и улучшения качества бражки.
Для приготовления дрожжевого затора отберите в отдельную ёмкость примерно 5% сусла, разведите в нём все дрожжи и дайте раствору активизироваться – запениться.
Процесс брожения
В сусло при температуре 20…25ºС вносится дрожжевой затор.
Длительность брожения зависит от качества сырья, дрожжей, соблюдения технологии и составляет на спиртзаводах 72 часа (3 суток), а в реальных домашних условиях 5…7 суток (для простой бражки на спирт), и до 15 суток для вин (из фруктового сырья на бренди). Конец брожения определяют по прекращению движения сбраживаемой среды или окончанию выделения углекислого газа через водяной затвор.
Если простая бражка приготавливалась для спирта, то сразу после окончания брожения (не дожидаясь её осветления) необходимо приступить к её перегонке, это существенно повышает качество конечного продукта.
Бражка-вино (из фруктового сырья) может достичь «просветления», но только после «снятия» (первый слив) вина со жмыха-осадка. Светлую и густую части вина обычно разделяют и перегоняют раздельно. Например, во Франции из светлой части (виноградного вина) получают коньячный спирт, а из густой части (виноградных выжимок) – граппу (методом «пропарки» - «Выпарной модуль»).
| ← пред. | В оглавление: Брожение | след. → |